Pestil ve cevizli sucuk mevsimi

Sonbaharla birlikte bağbozumunu gerçekleştiren Diyarbakırlılar, kış aylarında tüketmek için pestil ve cevizli sucuk yapıyor.

Bölgenin kırsal kesimlerinde başlayan bağ bozumu mevsimi devam ediyor. Bağlardan toplanan üzümden elde edilen şire, kazanlarda kaynatılıyor. Saatlerce süren işlemlerin sonucunda kış aylarında tüketilmek üzere pestil, cevizli sucuk ve pekmez yapılıyor. Bir kültürel geleneğe dönüşen bağbozumu dönemi, aynı zaman toplumsal kaynaşma ve yardımlaşmayı da beraberinde getiriyor.

PESTİLİN YAPIMI

Diyarbakır Hani ilçesine bağlı Anıl (Mukriyan) Mahallesi’nde yaşayan yurttaşlar da, üzümlerin olgunlaşması ile birlikte zamanlarını bağlarda geçiriyor. Yurttaşlardan Şükriye Örde (58), toplama işine başladıklarını ve bu üzümleri sıkarak önce suyunu çıkardıklarını kaydetti. Örde, çıkardıkları üzüm suyuna, pestilin rengini biraz daha açmak ve üzüm suyunun içindeki zararlı bakterileri yok etmek için bir miktar toprak koyarak ateş ütünde kaynattıklarını ifade etti. Kaynama işleminden sonra şıra üzerinde oluşan köpüğü kaldırdıklarını aktaran Örde, elde ettikleri şırayı leğenlere koyup bir süre beklettiklerini dile getirdi. Bu işlemin yapılmadığı taktirde ekşime olacağına dikkat çeken Örde, şıra biraz soğuduktan sonra içine bir miktar un koyup katılaştırdıktan sonra ince tül çarşafların üzerine serdiklerini ve kuruması için güneşin altında beklettiklerin ifade etti. Örde, çarşafı bir gün güneş altında beklettiklerini ve ardından ılık suyla oluşan pestili çarşaflardan ayırdıklarını söyledi.

CEVİZLİ SUCUK

Hatun Örde (52) de, cevizli sucuk için cevizleri kırarak iğne yardımıyla bir ipin içinden geçirdiklerini anlattı. Ardından un ile karıştırılarak bulamaç haline getirdikleri şıraya, ipten geçirilmiş cevizleri bulayıp kuruması için astıklarını söyledi.

Ağır ve zahmetli uğraş sonucunda bir süre güneş altında bekleyen cevizli sucuklar, kışın tüketilmek üzere dolaplara kaldırılıyor.